CENTRO ETNOGRAFICO ALDEA VIVA

(FURANCHO FOLK CENTRO ETNOGRAFICO )

Este Centro Etnografico y Folclorico esta concebido para que nuestros visitantes y amigos puedan ver como se desarrollaba la vida cotidiana en una Aldea Rural de Galicia hace mas de 50 años.

Sin embargo les recordamos que tienen dos modalidades de visita:

a) Reservando en las casas de turismo rural de la Aldea de Asperelo un minimo de una estancia con media pension. Ese tipo de reserva incluye:

+Alojamiento en Casa Rural

+Merienda-Cena en uno de los comedores rurales.

+Visita a la Bodega Tipica de Asperelo.

+Queimada tipica en el Centro Etnografico.

+Visita al Fumeiro-Cocina donse de curan los chorizos y otros.

El precio es por un dia y persona:40 euros/dos personas por habitacion.

                      Como hacer al llegar a la aldea:

* Recibimiento en el Centro de Recepcion del Centro Entnografico de la Aldea(Furancho Folk).

* Alli sera informado de las actividades que va a desarrollar los dias de estancia y sera alojado en la casa rural elegida de antemano.Es muy importante saber que si vd no contrato ninguna de las modalidades de visita de antemano lo podra hacer en el Centro Etnografico Furancho Folk. En todo caso debe saber que por libre Vd no puede visitar todo lo que ofrece el Centro Etnografico de la Aldea ya que al ir sin guia no tiene aceso a la mayoria de las zonas etnograficas alli ubicadas por causas de seguridad, entre otros.

Hace casi seis siglos que se hablaba de Asperelo con la misma naturalidad con que lo hacemos hoy. Ramas genealogicas que prendieron, se establecierosn y perduraron hasta  nuestros dias, haciendo cada dia mas o menos unas labores concretas, eso si, con la evolucion de las tecnologias.A estas aldeas que todavia perviven, nosotros les llamamos aldeas vivas. Hay otro tipo de aldeas que fueron abandonadas y despues recuperadas solamente para un tipo de turismo. Esta claro que nada tien que ver con estas otras aldeas que han sobrevivido a traves de los siglos haciendo siempre el mismo tipo de vivencias. El viajero que busque la emocion  en la convivencia con otras gentes y quiera compartir la autentica vida rural en una aldea tiene que buscar una ALDEA VIVA,

Hay unas cuantas, que se podrian contar con los dedos de la mano, donde la gente vive en esos nucleos desde tiempor inmemoriales, trabajando el campo, la huerta, las manualidades, la artesania  familiar, la viticultura y mucho mas. Son aldeas que pueden sobrevivir por si mismas en lo esencial del ser humano: comer. Cada una de estas aldeas produce un poco de todo lo necesario para complementar una dieta aceptable. Eso es una aldea viva. Asperelo-Olin es una de ellas- Si quiere disfrutar de una vacaciones o dias libles en esta aldea puede llamar al telefono: 988 434910. (Plazas Limitadas), Para visitar la aldea con sus diferentes talleres y participar en ellos es necesario un grupo minimo de 10 personas. Con uno de nuestrros menus tipicos va incluida la visita.
Precio: 25 euros/persona con comida y visita etnografica a la aldea y centro etnografico-
Reservas; 988 10 20 01

El asado tal y como se hace en la aldea.

El asado es una técnica de cocion en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuno) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbon vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrillla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espeto, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno.

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina y en Galicia un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero . Con el método del espeto en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
Puedes disfrutar de una visita organizada a la aldea que incluye  una comida-cena con el siguiente menu:
Empanada Casera
Ternera a la Estaca (Asado tipo argentino)
Postres caseros
Visita al Furancho Folk Centro etnografico y  laBodega Tipica de la  Aldea.(sin escenificacion de los diferentes talleres)
Una Botella de vino de regalo (embotellado por visitante)
Precio: 25 euros/persona/minimo 10 personas o equivalente.
Reservar: 988 10 20 01

Sistemas de riego:

El Varal: Invento egipcio. Estaba formado por un mástil en forma de Y. La parte superior del mis mo se hallaba atravesado por una barra de hierro sobre la que se balanceaba el varal, mástil de cuatro o cinco m. En un extremo del mismo llevaba un contrapeso, solía ser una pizarra mediana con un agujero para sujetarla, del otro extremo colgaba una cuerda y al final de la cuerda se ataba un caldero con un pequeño contrapeso para que, al llegar al agua, el caldero pegara la vuelta el mismo. El esfuerzo, para sacar el agua, era mínimo y mínima era la cantidad de agua que se sacaba, pero era el único sistema para regar huertas pequeñas donde el agua no estaba al alcance de la mano.

El Riego a manta: Invento árabe que llegó a nuestros días con muy pocas variantes. Con ella se solucionaba el riego de parcelas que, en los años 50, sería imposible por otro sistema.Hoy en dia sigue funcionando en las parcelas de agricultura tradiciaonal de Asperelo-Olin. Maiz Centeno y Patata  son los cultivos predominantes.Los viñedos forman parte de las actividades agricolas de la Aldea. En la foto se puede ver la vendimia en el mes de Septiembre.

Más sobre el rincón agrícola

El huerto: Este es, normalmente, la parcela de regadío que se tiene junto a casa y que mejor se trata, dedicándole todo tipo de cuidados. Del huerto se sacan las patatas, los pimientos, los tomates, los fréjoles, los puerros, las zanahorias, las lechugas, escarolas, etc. El producto sacado de la huerta se utiliza, en casi toda su producción, en el consumo casero. Las herramientas mas utilizadas son el sacho, pala, pico, batedera, hazada, gancha, rastrillo, etc.

Guillotinas:

Para preparar la comida a los animales, cuando ésta no era abundante, se utilizaba la guillotina de paja de cereal, que la cortaba en trozos pequeños y se mezclaba con harina, salbado, etc. De esta forma, engañando un poco a los animales, se les daba de comer. Con el fin de triturar aquellos productos cuyo alimento estaba en sus raices grandes se utilizaba la trituradora.

La vivienda:

En los años 50 del siglo pasado la vida en los pueblos era diferente; la gente se desplazaba menos, no habia coches en sus pueblos . Todos realizaban una agricultura de supervivencia. La mayoría de las familias cebaban dos o tres cerdos, vendían uno o dos y cambiaban los jamones del cerdo que mataban en casa por tocino para que la comida fuera más fuerte y durara más.

Las viviendas eran muy sencillas, la mayoría de ellas tipo palloza. La comida se hacía en el fuego hecho en el suelo

del alto de la cocina colgaba una cadena, llamada preganza o gramalleira, de la que se suspende

el pote en el que se hacía la comida. Al lado del fuego se colocaba el morillo, pote, preganza y fuelle. Las habitaciones eran pequeñas  las camas de hierro, muy buscadas ahora, y los colchones eran de hoja de maíz.

La luz eléctrica apenas existía, dado que fallaba a la menor inclemencia del tiempo Llegaban a casa 125 V, no había contadores, por ello solo se permitían dos o tres bombillas de 25W. En la parte alta de las paredes se hacía un ventanuco donde se colocaba una bombilla que, al mismo tiempo, iluminaba dos o tres habitaciones. El cuarto de baño lo componía un palancanero, provisto de un jarrón, para lavarse y las cuadras, o las esquinas de las paredes, para las necesidades  mayores.

Cada familia tenía tres cuadras, la de las gallinas, le de los cerdos y la de las vacas. Por la noche, para darles de comer se iba con un farol, candil de petróleo metido en una pequeña caja metálica con paredes de cristal. Los pueblos, por las noches, se llenaban de faroles de la gente que iba y venía de unas cuadras a otras. Con algunos animales todavia se sigue haciendo lo mismo, pero ahora con luz electrica.

Artesanía familiar:

En los años 50 y hoy recuperado en la Aldea Viva , y en los pueblos donde no había grandes ni pequeñas empresas, tanto el padre como la madre de familia tenían que ser, a la fuerza, pequeños artesanos.

La madre de familia hacía, con poco material, verdaderas maravillas de la lana de las ovejas y, con la roca y el fuso, huso en castellano, hilaba la lana con la que haría jerseys, calcetines, colchas a ganchillo, incluso alguna ropa interior como refajos y camisetas; con la máquina de coser, hexagón o sínger, confeccionaba camisas y pantalones, también
confeccionaba ropa interior. Hoy nuestros telares continuan haciendo una funcion recuperadora practica y didactica. Cualquiera que lo desee puede hacer un cursillo de iniciacion al telar el fin de semana.


Lugar: Centro Etnografico Furancho Folk  (Olin-Asperelo)Ourense.
Duracion: 4  horas repartidas el fin de semana.
Precio: 25 euros/persona. O Bien incluido dentro de paquete oferta fin semana.
Grupo minimo: 10 personas.
661 910 253

Hierba y otoño:
Llegado el mes de julio el agricultor, ganadero en este caso, con la guadaña al hombro, colocado el cachapo en el cinto, con un poco de agua, dentro del mismo la piedra de afilar, se dirigía al prado para guadañar, segar la hierba. La guadaña tenía que estar bien picada, con el martillo y el yunque, y bien afilada. Estructuralmente la guadaña consta de una gran cuchilla puntiaguda y arqueada y un mango, formando ángulo plano con la cuchilla, con dos asideros perpendiculares uno al otro. La mano derecha coge la guadaña por el asidero colocado en el medio del mango, la izquierda por el colocado al principio del mismo. El corte se realiza arrastrando la guadaña a nivel del suelo, describiendo un arco de 90º; la perfección del corte depende del arte del guadañador. El trabajo, dada la posición del cuerpo, doblando la columna y girándolo por la cintura, es bastante fuerte, solo soportable por los que dominan la técnica.
La hierba guadañada quedaba en roldos que había que extender para que secara, trabajo que hacían los niños y las mujeres; al día siguiente se le daba la vuelta para que toda ella quedara bien seca. después con las forquitas, horcadas y rastro se colocaba en unos pequeños medeiros para luego, con el carro, llevarla para casa y colocarla a cubierto en pajares o, a la intemperie, en un gran medeiro. Después de cada capa de hierba se extendían unos puñados de sal, para que fuera más agradable al paladar de los animales. La hierba es un gran alimento para los animales, muy necesaria para los días de invierno en los que los animales no pueden salir a pastar.
Segada la hierba, poco a poco, iba creciendo el otoño, el alimento tierno de los animales.


. Si el prado, lameiro, estaba cerca se llevaba a las cuadras a costillas y en cestos; para poder cargar mas los cestos, una vez llenos, en el centro se clavaba el garabito, palo en forma de 1 terminado en punta, con el fin de que el otoño se sujetara a ellos. De estos pasaba directamente a la persebeira, comedero de los animales. Si el prado esta lejos, el otoño se llevaba en carros con adrales; como era mucha la cantidad, cuando se llegaba a casa, había que extenderlo para que no fermentara e hiciera mal a los animales. En la ALDEA VIVA  continuamos con la recupreracion rctica de estos oficios tradicionales. Culquiera que lo desee puede hacer un cursillo de la iniciacion a la siega con guadaña el fin de semana.


Lugar: ALDEA VIVA (Asperelo-Olin-Ourense)
Cursillo: Iniciacion a la siega con guadaña.
Duraccion: 4 horas.
Precio 20 euros/persona/ Tambien puede ir incluido en paquete oferta fin semana.


LA RALVA:

La ralba consistía en arar, por primera vez, toda la tierra. Recuerdo a mi padre cuando xuncía las vacas; la forma de unir el xugo con las mullidas y las cornales a las cabezas de las vacas; y como ambas, mullidas y cornales, habían cogido una forma especial al cabo de usarlas algún tiempo.
Ya en la finca, soltaba el carro de las vacas, bajaba el arado rosar, lo colocaba en el xugo mediante la trasga y la cabilla y empezaba a roturar la tierra.

El arador dirigía las vacas con la guillada. Esta era una larga vara con un pincho en la punta. Y también utilizaba, durante la arada, unas voces muy sonadas- “¡tira!,¡guo¡,¡vale!,¡rubia,¡linda!,¡mecatumadre!”-que las vacas entendían muy bien.

Se echaban horas y horas para arar una colonia de 270 m

largo por 60 m de ancha. Recuerdo que mi padre tardaba tres o cuatro días en finalizar la arada. Tonto de mí, deseaba con gran ilusión que mi padre me enseñara a conducir el arado. No entendía que luego tendría que sustituirle.

Finalizada la arada se rodaba la tierra con el rodo o el cañizo, dependiendo que en la tierra,hbiera terrones o no

Luego, en torno a la primera quincena de abril para el maiz y patatas y en noviembre pra trigo y centeno , se procedía a la sementera .


LA SEMENTERA
La siembra del cereal, trigo, centeno, maiz, cebada o avena, se hacía de dos formas, a voleo y a surco. Durante el invierno la semilla iba germinando bajo la tierra para, llegado febrero y marzo, brotar con máxima facilidad. En el mes de abril se procedía a un abonado químico y a una escarda para limpiar el sembrado de las malas hierbas.
Si la siembra estaba a surco se pasaba la aricadora pero, si se había sembrado a voleo había que hacerlo a mano y con mucho cuidado. Durante los meses de abril y mayo el cereal crecía, en el mes de junio se ponía amarillo y terminaba secándose, momento en el que daba comienzo la siega.


LA SIEGA
 Recuerdo que lo primero que se segaba era un poco de centeno, se hacía naturalmente con hocín. Con los mallos se majaba en las eras, y con la ayuda del cribo y del aire se limpiaba.

Este primer centeno se llevaba al molino; dos en Olin.Los dos, en  mal estado, todavía se conservan. Con la harina obtenida se iba al horno de Asperelo, todavia se conserva y se hacían unas hogazas de pan de un color oscuro, nada sabroso, pero que servía para acompañar la comida de  A falta de panaderías comerciales, todas las familias, cada 20 días , mas o menos, cocían en el horno citado.
Recuerdo las empanadas, a base de patatas, tocino, cebolla, pimentón y chorizo, recuerdo también que, al día siguiente, llevaba a la escuela un trozo de empanada, que engrasaba el bolsillo, también recuerdo aquellos bollos que, untado con aceite, comíamos al sacar el pan del horno.En los años 50 y 60 y alguna ahora se hacía toda la siega a base de hocín. Todo buen segador seguía el siguiente protocolo: la primera fouzada se chavillaba(se enganchaba al dedo pulgar y a la muñeca con un trozo de paja), la segunda fouzada se sujetaba con el codo, con la tercera, y las dos primeras, se hacía la manada, con tres manadas una gavilla y con tres gavillas un mollo, que se ataba con unos bincayos, llamados también biortos, hechos con la mejor paja de centeno. Con los mollos se hacían unas pequeñas medas, llamadas también morenas, dispersadas por toda la finca, a la espera de la acarrea.
La siega era un trabajo  duro pero agradable. Se reunían las familias para ayudarse unas a otras. El trabajo era fuerte y a él se unía el calor de la época para hacerlo  mas desagradable pero se hacía con alegría ya que durante el trabajo se contaban chistes, se cantaban canciones alusivas el trabajo y se comía  bien. De la maja del primer centeno se escogía la mejor paja, el colmo, que sería utilizada para hacer los bincayos.
CENTRO ETNOGRAFICO ALDEA VIVA
Iniciacion a a la Siega de Centeno con Hocin (Fouciña)
Duracion cursillo: 3 horas
Grupo Minimo 10 personas
Precio: 20 euros/persona.
988 434910
LA ACARREA
En carros, atados al xugo con el sobeo y tirados por vacas, hoy con tractor, se van cargando los mollos. Había verdaderos artistas cargadores.  A media carga se ataba un poco, y al final se hacía con la luria, cuerda de unos dos cm de diámetro y unos 15 m de longitud. Para cargar los carros o tractores iban, normalmente, dos hombres y un niño. Este llevaba en su mano un pequeño ramillete para espantar las moscas que se paseaban por el morro de las vacas para, que no hicieran movimientos bruscos y pudieran echar al que estaba subido al carro. Las vacas llevaban el morro protegido con los bozos; de los dos hombres uno echaba los mollos al carro y el otro iba colocándolos
En las eras se hacían unas medas, que eran verdaderas peonzas. Se solían hacer tres viajes al día, muy temprano el primero, este no necesitaba quitamoscas. Antes del segundo viaje se hacía un suculento desayuno; el segundo viaje se hacía antes de la comida y, después de una pequeña siesta, se hacía el tercer viaje.

La comida mas típica de la acarrea era el bacalao frito y pan maiz. y tambien chorizo.

LA MAJA

En el mes de julio se procedía a la maja. En los años 45/50 el desgrane se hacía a base de mallos. Para ello el día anterior se procedía a boñicar la era; de las cuadras de las vacas se scogían las mejores boñigas, en un bidón con agua se disolvían las mismas, haciendo una mezcla viscosa que, con un plato viejo, se extendía por la era. Al día siguiente, seca la mezcla, la era, con aspecto plastificado, estaba preparada para recibir el cereal a desgranar. Con mucho cuidado se iba extendiendo el cereal, formando el eirao, especie de alfombra que se hacía con el cereal; para ello, se colcaba, como cabecera, una fila de mollos sobre la que descansaban las priemras espigas. Una vez caliente, con los mallos, muy bien manejados por cuatro o seis malladores, se iba golpeando el cereal hasta que todo el grano quedaba separado de la paja. Esta, con los forcones, se llevaba al medeiro, montón de paja, con un palo guía en el centro, para, más adelante, mullir las cuadras.

El grano, junto con la puxa, trozos de espiga, y el cogolo, trozos pequeños de paja, se amontonaba para luego, utilizando la fuerza del viento, limpiarlo con el cribo. Pocos años después la limpia se hacía con la limpiadora, máquina movida a mano, consistente principalmente en una tolva, donde se iba depositando el grano con la puxa, caía dicha mezcla en unas cribas a las que llegaba un fuerte viento producido por unas aspas, dicha fuerza, producida a mano, separaba el grano del resto de la paja. Cambiando las cribas se limpiaban legumbres también. .


La trilla: era otro sistema, contemporáneo a la maja descrita, consistente en desgranar el cereal con trillos, herramienta de madera, provista de unas piezas metálicas aserradas o lascas de piedra, movidos por una caballería o por una pareja de vacas que daban vueltas y mas vueltas por encima del eirao, hasta que la paja quedaba completamente trillada y el grano separado de la espiga.
A partir de los años 50 apareció la primera máquina para desgranar el .

Celemín, Cuartal y media fanega

EL HORNO

Pieza fundamental en los años 50. En los pueblos no existían panaderías industriales que fabricaran y repartieran el pan a domicilio. Por eso, en los pueblos de la montaña, normalmente, cada familia tenía su propio horno en el que fabricaba su pan y hacía sus ricas empanadas. Enotros pueblos existían 2 ó 3 hornos repartidos por todo el pueblo y administrados por los vecinos.

La construcción del horno no es cosa fácil. El artista, aparte de ser un buen albañil, deberá disponer de unas dotes especiales. La esencia del horno consiste en que la temperatura producida en el interior no se escape a través de las paredes, con el fin de que permanezca caliente, sobre 200ºC, durante el tiempo que dure la cocción. Tanto la pared abovedada del horno como el piso del mismo tienen que acumular calor suficiente para soltarlo poco a poco.

EL PAN CASERO
 En la maseira se amasaba, con agua bastante caliente, la harina, a la que se iban añadiendo la sal, un puñado por cada cuartal, la levadura y el formento; terminada de amasar se tapaba con una manta y se esperaba a que fermentara. En Asperelo se dice leldar y levedar. La fermentación, dependiendo de la temperatura, duraba aproximadamente una hora, terminaba la misma cuando la masa, aparte de aumentar considerablemente el volumen, escarchaba. Con la masa fermentada se procedía hacer las hogazas, que pasaban al estrado, estrao para la gente de Asperelo, este se cubría con una manta.


Las hogazas se colocaban en fila y, entre una y otra, se hacía una doblez en la manta con el fin de que las hogazas, al fermentar por segunda vez, no se pegaran. Si la temperatura, que debería ser de unos 30ºC, bajaba demasiado, había que colocar un caldero con brasa debajo del estrado. La empanada, a base de patatas, cebolla, chorizo y trocitos de tocino, indiscutible en cada cocedura, se hacía una vez terminada de hacer las hogazas. Lo último que se hacía, ya con los restos de masa, eran los bollos que, parte de ellos, se comía en el mismo horno, adobándolos con un poco de aceite que había sobrado de hacer la empanada. En el estrado, las hogazas permanecerían una hora, mas o menos, hasta que la masa volvía a crecer y a escarchar.
El momento para encender, prender, el horno era media hora después de colocar las hogazas en el estrado, la llama tenía que bañar perfectamente las paredes y el piso del horno. Para ello, de vez en cuando, se removía con un largo palo de madera, llamado furgairo. Cuando se hace el fuego las paredes del horno rapidamente se ahuman, la temperatura sigue subiendo, llegando a los 400ºC o 500ºC. Las paredes, por efecto del calor, empiezan a cambiar de color hasta que se ponen completamente rojas, momento en el que se dice “ el horno esta arroxado”. Acto seguido se barre, con el barredallo y el rodín y, con un trozo de saco húmedo, se limpiaba a la perfección. La temperatura de cocción oscila sobre 200ºC. Como no había termómetros se utilizaba, como indicador, el color de las paredes, color que conocían muy bien las horneras; otro método era echar un poco de harina en el piso de horno, si prendía fuego había que esperar, cuando la harina no se encendía era el momento de meter, con la pala, el pan.
En el horno, a medida que iba avanzando la cocción, el pan iba creciendo y cambiando de color, con el fin de que no se pegara había que, con la pala y el rodín, moverlo. Después de, una hora aproximadamente, el pan ya podía estar cocido; el color le decía a la hornera cual era el grado de cocción; otra forma de saber cual era el estado de cocción consistía en sacar una hogaza del horno, con los nudillos de los dedos de la mano se le daban unos golpecitos. El sonido producido marcaba como iba de cocido el pan. Para saber si la empanada estaba cocida se le clavaba una aguja de tejer, la forma de penetrar marcaba como estaba de cocida.
La cena del día que se cocía, era exclusivamente comer la empanada. Sentados todos alrededor de la mesa, se colocaba en la misma la reina de la cena, la empanada. A esta se le quitaba toda la tapa superior y, cada comensal, utilizando, con tenedor en mano, parte de la tapa como pan, se iba comiendo todo el interior de la empanada, naturalmente acompañado del vino casero. Terminaba la cena comiendo, como postre, la fruta del momento o tomando un buen café de puchero.
ALDEA VIVA
INICIACION A FABRICAR PAN
DURACION 4 HORAS
PRECIO: 25 EUROS/PERSONA
GRUPO MINIMO: 15 PERSWONAS.
988 439887




EL VINO

1. INTRODUCCIÓN.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeños cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad.

EL VINO BLANCO
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.


Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.


La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse
sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras.


El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado” antes del embotellado.